什么是可可-什么是可可-什么介绍-瑞秋号百科

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可可这东西，跟巧克力一样，都是人类嘴里粘不掉的，但真要说个门道，它俩可不忒一样。别误会了，可可豆本身没啥甜，它要是直接嚼，那味道鲜得能把你舌头都挑飞，还得配上酸酸的风味剂才能硬是糊住喉咙。目前超市里卖的要么巧克力店里找到的“巧克力”，那都是加了糖、脂肪和香精的成品，吃一口满嘴都是甜腻，那是巧克力；而“可可”，那是烘焙师手里的原料，是那种带着苦味、发酵味和坚果香的豆子，得自己磨碎、烘焙，再用酸剂和糖来把那股子苦劲儿压下去，配出那种醇厚复杂的口感。大量人一听到可可，脑子里蹦出来的都是“巧克力”，这实际上是个误区。在烘焙圈和咖啡圈里，这两个词分得清清楚楚。可可豆是可可的祖先，也是巧克力的前身之一，它本身只有醇苦。
要是你找个家里烘焙的土司，放进里面煮，要么烤一个面包拿个勺子挖出来嚼，那口感简直就是神乎其技，有奶香，有坚果味，苦味在口腔里慢慢散开，最终带着一点淡淡的焦糖味，那种层次感，是纯糖巧克力给不了的。说到可可豆，那得先看看产地，出于可可的味道跟土壤、气候还有种植方式都紧挨着走。
比如刚果民主共和国安瓜拉州那边的可可豆，味道偏甜，像带着蜂蜜和水果的甜味；再比如巴西的圣塔·鲁莎，它的可可豆苦味重一些，更像带点香草的苦涩。中国在云南的红河州和云南稳定州，产量特别大，那里的可可豆苦味适中，甜润醇厚，是整个中国咖啡和巧克力市场的主力，特别是云南高原的阳光，让那里的可可豆自带一种独特的黄里透红的色泽，闻着就让人想一口抱上来。在制作过程里，烘焙是个关键。你得知道温度、湿度和工夫，这三者一旦搞错了，整批可可就废了。温度忒低，豆子里的油脂解不开，香味就出不来；温度忒高要么工夫忒长，苦味就出来了，苦涩口感就重了。
故此，大量好烘焙师都拿 oven 当实验室用，每次都要用秤量克数，还要盯着湿度表，生怕把苦味宝宝给熏跑要么把甜度给烫死了。可可豆不光是为了做巧克力，还用来做咖啡，这叫巧克力咖啡，喝起来跟拿铁有点像，但苦味更明显，酸味也更酸，就像在咖啡里兑了一勺巧克力的味道。
不过在烘焙里，可可豆还有个更高级的玩法，就是做“碳酸化”要么“烘烤”。
比如做某种特色的小蛋糕，里面包着可可豆，烤得微黄微焦，咬下去奶香浓郁，苦味被焙香化解了，甜度刚好，那种爆珠的颗粒感，看着就忍不住想咬一口。对了，可可豆还有个冷知识，实际上不是所有可可豆都能吃完的，特别是有种叫“脱壳可可”的，种子里面已经去了壳了，这种只能用来做烘焙原料，不能直接当零食嚼，要不就经过特殊处理。大量花者买盒装“纯可可豆”去嚼，实际上是一堆还没脱壳的豆子，得自己弄，不然整盒都白费劲。并且，可可豆里有些成分实际上对人体有点影响，比如可可碱，过量吃可能会让人兴奋要么心跳加快，故此不是所有人都适合天天吃，特别是小孩子和孕妇，得谨慎点。目前市面上，特别是电商平台，卖的“纯可可豆”实际上挺多，价格也挺便宜，可是质量参差不齐。有些是水洗过的，有些是烘焙过的，有些就连掺了其他东西。对于想自己搞点可可美食的哥们儿来说，选豆是第一步，得看产地和酸度，最好去专业烘焙论坛看看评价，别光当作便宜好就入手了。总的来说，可可这东西，苦里藏着甜，涩底有香，它不像巧克力那样甜腻，更接近天然风味。
要是你要自己做点有意思的烘焙，要么想搞个咖啡甜品店，深入了解一下可可豆的特性，你会发现那不只是是调味，更像是一种探索感。
毕竟，只有亲自去闻闻、尝尝那种复杂又迷人的味道，才能真正体会到可可的魅力，而不是光盯着超市里那些包装花哨的产品发呆。

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